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巴氏殺菌奶簡介

作者:云頂國際娛4008 文章來源:云頂國際娛4008 發布于:2018-06-13 10:19:12 點擊量:

什么是巴氏奶?

首先云頂國際娛4008來看GB19645—2010《食品安全國家標準巴氏殺菌乳》中巴氏殺菌乳的定義:

巴氏殺菌乳 pasteurizedmilk

僅以生牛(羊)乳為原料,經巴氏殺菌等工序制得的液體產品。這里面有兩個關鍵點:

①僅以生牛(羊)乳為原料,也就是說里面添加了任何其他成分都不算真正的巴氏殺菌乳哦。

②經巴氏殺菌等工序,那么問題來了,什么是巴氏殺菌工序呢?

說到巴氏殺菌工序,首先云頂國際娛4008要感謝路易斯·巴斯德。喏,就是下面的這個老爺爺——路易·巴斯德(Louis Pasteur)。

1822年12月27日出生于法國東爾城,畢業于巴黎大學,信仰基督教(天主教會),法國著名的微生物學家、愛國化學家,1895年9月28日逝世。


十九世紀中期,法國的啤酒、葡萄酒業在歐洲是很有名的,但啤酒、葡萄酒常常會變酸,整桶的芳香可口啤酒,變成了酸得讓人不敢聞的粘液,只得倒掉,這使酒商叫苦不已,有的甚至因此而破產。1856年,里爾一家釀酒廠廠主請求巴斯德幫助尋找原因,看看能否防止葡萄酒變酸。

巴斯德答應研究這個問題,他在顯微鏡下觀察,發現未變質的陳年葡萄酒,其液體中有一種圓球狀的細胞,當葡萄酒和啤酒變酸后,酒液里有一根根細棍似的乳酸桿菌,就是這種“壞蛋”在營養豐富的葡萄酒里繁殖,使葡萄酒 “變酸”。他把封閉的酒瓶放在鐵絲籃子里,泡在水里加熱到不同的溫度,試圖即殺死這乳酸桿菌,而又不把葡萄酒煮壞,經過反復多次的試驗,他終于找到了一個簡便有效的方法:只要把酒放在攝氏五六十度的環境里,保持半小時,就可殺死酒里的乳酸桿菌,這就是著名的“巴斯德殺菌法”(又稱低溫滅菌法)。

巴氏殺菌是將混合原料加熱至68~70℃,并保持此溫度30min以后急速冷卻到4-5℃。因為一般細菌的致死點均為溫度68℃與時間30min以下,所以將混合原料經此法處理后,可殺滅其中的致病性細菌和絕大多數非致病性細菌;混合原料加熱后突然冷卻,急劇的熱與冷變化也可以促使細菌的死亡。

劃重點:巴氏殺菌后的牛奶一定要盡快降溫,并低溫存儲,低溫存儲,低溫存儲。2-6℃為最佳存儲條件,溫度越高,牛奶變質的可能性越大。

而當時的美國牛奶已經進入大規模工業化生產,從農場上的現擠現喝變成了從商店購買。而生產運輸方法卻并沒有改變:擠出來的牛奶裝在牛奶桶里面,長途跋涉運到消費者手里。

當時紐約60%以上的孩子都看不到五歲那年的太陽,而元兇之一就是未滅菌的牛奶。

劃重點:未經滅菌過的生乳不可以直接飲用,不可以直接飲用,不可以直接飲用。

后來梅西百貨(Macy’s)的老板Straus爺爺自掏腰包建立了巴氏奶實驗室,將巴氏滅菌法應用到了牛奶領域,從此開啟了巴氏殺菌乳新的篇章。

而現在的巴氏滅菌法主要有兩種:LTLT和HTST。它們的主要區別在于消毒溫度和時長。如果非要總結一下規律,就是溫度越高,所需時間越短,殺菌效力越強,相應的保質期也越長,但相應地,離原汁原味的訴求也就越來越遠。

LTLT(Low TemperatureLong Time pasteurization)低溫長時間巴氏消毒法即傳統的巴氏滅菌法。將生乳加熱到62~65℃,保持30分鐘。采用這一方法,可殺死生乳中各種生長型致病菌,滅菌效率可達97.3%~99.9%,經消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等,但這些細菌多數是乳酸菌,乳酸菌不但對人無害反而有益健康。

HTST(HighTemperature Short Time pasteurization)高溫短時間巴氏消毒法。將生乳加熱到72-85℃,保持1015

巴氏乳的保質期比較短,一般為7天左右。南方天氣較熱,尤其進入夏季,這對巴氏奶都是挑戰,消費者在購買、保存和飲用巴氏奶時,一定要注意牛奶的保質。如果發現紙杯有“脹包”現象、牛奶凝固分層、有酸味,說明牛奶已經變質,一定不能飲用。所以在選購時要特別注意保存條件,任何一個環節的疏漏都會導致細菌的重生和牛奶的變質。

巴氏乳有什么優勢呢?

與市售的常溫純牛奶相比,巴氏保鮮工藝以保留牛奶營養為目的,保證牛奶安全飲用的同時,最大限度地保留牛奶中免疫因子等生物活性物質和天然營養,保持了牛奶固有的風味。

中國奶業協會乳制品工業委員會副主任顧佳升指出,新鮮的東西營養保留得比較好,所含的營養成分較易為人體所吸收,這就是巴氏鮮奶的價值所在。

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